سازمان امور عشایر ایران ذخایر انقلاب (عشایر) 1561-9435 مقالات آماده انتشار 2025 09 16 Indigenous knowledge of dairy products production among the nomads of South Khorasan Province دانش بومی تولید فرآورده‌های لبنی در بین عشایر استان خراسان جنوبی 229569 10.22034/jzepn.2025.532265.1021 FA فاطمه گنجی اداره کل امور عشایر خراسان جنوبی 0000-0002-2476-0800 علیرضا رضاپور اداره کل امور عشایر خراسان جنوبی Journal Article 2025 07 08 Traditional dairy products are produced in many provinces of the country, and many of these products are safe and healthy and have a high nutritional value, thus they can promote food security. Traditional dairy products are a major source of potential probiotic bacteria. Probiotic dairy products play a special role among functional foods and constitute a major part of the functional foods market. In recent years, the interest in functional fermented foods, such as probiotic products, has increased due to their therapeutic properties and has attracted public attention. Identifying and supporting the production of Traditional dairy products and helping to supply these products can be effective in creating employment and improving the livelihoods of nomads. If the indigenous knowledge of making these products is lost, it will be very difficult to revive them, and this emphasizes the importance of timely documentation, compilation, and dissemination of indigenous knowledge of making products, and planning to promote their production and use in diets. The aime of this review study is to investigate the production chain of dairy products among the nomads of South Khorasan Province. The research method in this study is documentary and library. The investigations showed; Various types of Cheese, Yogurt, Qaraqrout, Dogh, Yellow oil, Sorkhfat, Sardosh, Cream, Suzemeh, Shirtaz, Shiraz, Fele, various Curd, Yellow curds, meske (butter), Gurmast and milk wheat are among the important dairy products in this province. In addition to sheep and goat milk, the nomads of this province have good skills in processing camel milk, and various dairy products, including Milk, Dogh, Liquid curd, Cubed curd, black curd, Butter, and camel yellow oil, are also produced and marketed. محصولات لبنی محلی در بسیاری از استان‌های کشور تولید می‌شوند. بسیاری از این محصولات ایمن و سالم بوده و از ارزش غذایی بالایی برخوردارند و از این رو موجب ارتقای امنیت غذایی می‌شوند. فرآورده‌های لبنی محلی منبع اصلی باکتری‌های پروبیوتیکی بالقوه هستند. محصولات لبنی پروبیوتیک نقش ویژه‌ای در بین غذاهای فراسودمند دارند و بخش عمده‌ای از بازار غذاهای فراسودمند را تشکیل می‌دهند. در سال‌های اخیر تمایل به غذاهای تخمیری فراسودمند مانند فرآورده‌های پروبیوتیک به دلیل خواص درمانی آن‌ها افزایش یافته و توجه عموم را به خود جلب کرده است. شناسایی و حمایت از تولید محصولات لبنی بومی و کمک به عرضه این محصولات می‌تواند در ایجاد اشتغال و بهبود معیشت عشایر مؤثر واقع شود. چنانچه دانش بومی ساخت این محصولات از بین برود، احیای دوباره آن‌ها بسیار دشوار است و این مهم بر اهمیت مستند سازی به موقع، تدوین و انتشار دانش بومی ساخت محصولات و برنامه‌ریزی برای ترویج تولید و استفاده از آن‌ها در رژیم‌های غذایی تاکید می‌کند. هدف از این پژوهش که بصورت مروری انجام شده، بررسی زنجیره تولید فرآورده‌های لبنی در بین عشایر استان خراسان جنوبی می‌باشد. روش بررسی در پژوهش حاضر، اسنادی و کتابخانه‌ای است. بررسی‌های صورت گرفته نشان داد؛ انواع پنیر، ماست، قره قروت، دوغ، روغن زرد، سرخفت، سردوش، سرشیر، سوزمه، شیرتاز، شیراز، فله، انواع قروت، کشک زرد، مسکه، گورماست و گندم شیر از جمله فرآورده‌های مهم لبنی در این استان است. در کنار شیر گوسفند و بز، عشایر این استان مهارت خوبی در فرآوری شیر شتر داشته و انواع فرآورده‌های لبنی شامل شیر، دوغ، کشک مایع، کشک حبه‌ای، قره قروت، کره و روغن زرد شتر نیز تولید و به بازار عرضه می‌شود.